2 spalle d’agnello disossate; 400 gr. di mollica di pane; 1,6 kg di fave già sgranate; 10 spicchi d’aglio; 2 bicchieri di Vermentino Doc; 12 pomodori maturi; un mazzetto di maggiorana, uno di timo, alcune foglie di basilico, alcune di menta, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Tritare l’aglio con il pane e le erbe aromatiche (tranne la 
menta). Amalgamare con un filo di olio extravegine di oliva, sale e pepe. Riporre il composto sulle spalle di agnello disossate e stese, arrotolarle e legarle con uno spago da cucina. Infornare con poco olioextravergine di oliva e un bicchiere di vino a 180° per un’ora circa. Girare la carne, salare, pepare e, se si asciuga troppo, irrorare con il fondo di cottura. A parte lessare, in acqua bollente e salata, le fave con alcuni spicchi d’aglio. Scolare, buttare l’aglio e passare le fave nel passaverdura, unendo qualche cucchiaio dell’acqua di cottura. Aggiungere olio extrvergine di oliva per renderlo cremoso e profumare con le foglie di menta. Servire l’agnello tagliato a fette con la salsa di fave, decorando il tutto con i pomodori tagliati in dadolata.
Condire con verdura di stagione.
